الكاسترد : هو مجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي تعتمد على الحليب المحلى أو الجبن أو الكريمة المطبوخة بالبيض أو صفار البيض لتكثيفه ، وأحيانًا الدقيق أو نشا الذرة أو الجيلاتين .. على حسب الوصفة ، قد تختلف الكاسترد في الاتساق من رقيقة السكب صلصة ( كريمة إنجليزية ) إلى كريم المعجنات سميكة (كريم الحلواني ) تستخدم لملء الإكلير.
واستخدام الكاسترد الأكثر شيوعًا في حلويات الكاسترد أو صلصات الحلوى وعادة ما تشمل السكر والفانيليا ، ويستخدم أيضًا في الفطيرة الفرنسية المالحة كيشي ..
عادة ما يتم طهي الكاسترد في حمام مائي ، أو تسخينه برفق شديد في قدر على الموقد، على الرغم من أنه يمكن أيضًا طهي الكاسترد على البخار، أو خبزه في الفرن مع حمام مائي أو بدونه، أو حتى طهيه في قدر الضغط. تحضير الكاسترد هو عملية دقيقة، لأن زيادة درجة الحرارة من 3-6 درجات مئوية (5-10 درجة فهرنهايت) تؤدي إلى الإفراط في الطهي والتخثر.
بشكل عام، يجب ألا يتجاوز الكاسترد المطبوخ بالكامل 80 درجة مئوية (175 درجة فهرنهايت تقريبًا)؛ يبدأ الإعداد عند 70 درجة مئوية (~ 160 درجة فهرنهايت)، الحمام المائي يبطئ من انتقال الحرارة ويسهل إزالة الكاسترد من الفرن قبل أن يتخثر.
إضافة كمية صغيرة من دقيق الذرة إلى خليط البيض والسكر يعمل على استقرار الكاسترد الناتج، مما يسمح بطهيه في مقلاة واحدة وكذلك في حمام مائي ، يمكن استخدام حمام ماء للتحكم بدقة في درجة الحرارة.
أنواع الكاسترد
في حين أن الكاسترد قد يشير إلى مجموعة متنوعة من الأطباق السميكة، تقنيًا (وفي الطبخ الفرنسي) تشير كلمة “كاسترد” فقط إلى كاسترد البيض السميك. عند إضافة النشا تُسمى النتيجة بكريمة المعجنات أو كاسترد الحلويات المصنوع من مزيج من الحليب أو الكريمة و صفار البيض و السكر الناعم و الدقيق أو بعض النشا الآخر، وعادة ما تُستخدم منكهات مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو الليمون.
سماكة الكاسترد ناتجة عن مزيج من البيض والنشا. يتكاثف دقيق الذرة أو الدقيق عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) وعلى هذا النحو فإن العديد من الوصفات تطلب من كريمة المعجنات أن تغلي. في الكاسترد التقليدي مثل الكريمة الإنجليزية حيث يتم استخدام البيض بمفرده كمكثف، حيث ينتج عن الغليان الإفراط في الطهي و “تخثر” الكاسترد لاحقًا، ومع ذلك في كريمة المعجنات النشا يمنع ذلك. بمجرد أن تبرد فإن كمية النشا في كريمة المعجنات “تجعلها تتجمد”وتتطلب خفقها أو خفقها قبل الاستخدام.
عندما يُضاف الجيلاتين وتُطوى الكريمة المخفوقة، ويوضع في قالب، يصبح البافارو. عندما يتم استخدام النشا بمفرده كمكثف (بدون بيض) تكون النتيجة نوع من المهلبية. في المملكة المتحدة يوجد للكاسترد العديد من الوصفات التقليدية بعضها مكثف بشكل أساسي بدقيق الذرة (نشا الذرة) بدلاً من البيض، والبعض الآخر يشمل الدقيق العادي.
بعد أن يتكاثف الكاسترد يمكن مزجه مع مكونات أخرى: يخلط مع بياض البيض المخفوق بشدة والجيلاتين ،يصبح كريم تشيبوست، يُمزج مع الكريمة المخفوقة يصبح كريم ليجير،. يؤدي الخفق في الزبدة المخففة إلى إنتاج كريمة الزبد الألمانية أو كريم موسلين.