الزبدة من منتجات الألبان الشعبية المصنوعة من حليب البقر، والزبدة تتكون من دهون الحليب التي تم فصلها عن مكونات الحليب الأخرى، وتستخدم على نطاق واسع لأغراض الطهي والخبز، وفي العقود القليلة الماضيى اعتبرت الزبدة هي المسؤلة عن أمراض القلب والأوعية الدموية بسبب احتوائها على الدهون المشبعة العالية، ومع ذلك، فإن كثير من الناس الآن يعتبرون الزبدة من الأطعمة الصحية.
– حقائق عن المواد الغذائية في الزبدة
الزبدة تتكون أساسا من الدهون، وهي تعتبر من الأطعمة عالية السعرات الحرارية، فملعقة من الزبدة تحتوى على 101 سعر حراري، أي ما يماثل موزة متوسطة الحجم، ونسبة العناصر الغذائية في 100 جرام من الزبدة تتمثل فيما يأتي:
1- السعرات الحرارية 717
2- المياه 16٪
3- بروتين 0.9 جرام
4- الكربوهيدرات 0.1 جرام
5- السكر 0.1 جرام
6- الألياف 0 جرام
7- الدهون الكلية 81.1 جرام
– المشبعة 51.37 جرام
– الغير المشبعة الاحادية 21.02 جرام
– الغير مشبعة المتعددة 3.04 جرام
– أوميغا 3 0.32 جرام
– أوميغا 6 2.17 جرام
– الدهون المهدرجة 3.28 جرام
– الدهون في الزبدة
حوالي 80% من الزبدة تعتبر دهون والباقى معظمه من الماء، والزبدة هى واحدة من أكثر الدهون تعقيدا حيث أنها تحتوى على أكثر من 400 من الأحماض الدهنية المختلفة، والزبدة تحتوى على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة حوالى 70%، ونسبة غير قليلة من الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة، وهناك أنواع أخرى من المواد الدهنية توجد في الزبدة مثل الكوليسترول والدهون الفوسفاتية.
– الدهون قصيرة السلسلة
حوالي 11٪ من الأحماض الدهنية المشبعة الموجودة في الزبدة تعتبر قصيرة السلسلة، والأكثر شيوعا منها هي الحمض الزبدي، والحمض الزبدي هو عنصر فريد من دهن الحليب للحيوانات المجترة مثل الأبقار والأغنام والماعز، والزبدات هو شكل من أشكال حامض الزبدي، وقد تبين أنه يقلل من الإلتهابات في الجهاز الهضمي، ويستخدم كعلاج لمرض كرون.
– الدهون المتحولة “المهدرجة”
الدهون المتحولة في الأطعمة المصنعة من الألبان تعتبر صحية، والزبدة هي أغنى مصدر غذائي من الدهون المتحولة الألبانية، والأكثر شيوعا منها هي حمض فاكسنيك وحمض اللينوليك المقترن، وحمض اللينوليك المقترن بعائلة من الدهون المتحولة والتى ترتبط بالفوائد الصحية المختلفة، وهناك دراسات أثبتت أنه يقى من بعض الأنواع من السرطان، كما أنه يعمل على تعزيز فقدان الوزن، ولكن هناك بعض المخاوف من استخدام جرعات كبيرة من مكملات حمض اللينوليك المقترن لأنه قد يكون له آثار ضارة على صحة التمثيل الغذائي.
– الفيتامينات والمعادن
الزبدة هي مصدر غني للعديد من الفيتامينات، وخاصة تلك التي ترتبط عادة مع الدهون، والفيتامينات التالية توجد بكميات عالية في الزبدة:
1- فيتامين A: الفيتامين الأكثر وفرة في الزبدة، فملعقة واحدة (14 جرام) يمكن أن توفر حوالي 11٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به.
فيتامين D: الزبدة هي مصدر جيد لفيتامين D.
فيتامين E: مضادات الأكسدة القوية، التي غالبا ما توجد في الأطعمة الدهنية.
فيتامين B12: وتسمى أيضا كوبالامين، ويوجد فيتامين B12 فقط في الأغذية ذات الأصل الحيواني، مثل البيض واللحوم ومنتجات الألبان.
فيتامين K2: شكل من أشكال فيتامين K، وتسمى أيضا ميناكينون، وقد يقي من أمراض القلب والشرايين وهشاشة العظام.
ومع ذلك، فإن الزبدة لا تساهم كثيرا في الاستهلاك اليومي الاجمالي من هذه الفيتامينات لأنها تستهلك عادة بكميات صغيرة.
– فوائد الزبدة الصحية
قبل بضع سنوات، كانت تعتبر الزبدة من الأطعمة الغير صحية، ويرجع ذلك أساسا إلى ارتفاع نسبة الدهون المشبعة، ومع ذلك، فإن الرأي العام والعلمي يتحول ببطء في صالح استهلاك الزبدة.
– صحة القلب والأوعية الدموية
أمراض القلب والأوعية الدموية هي واحدة من الأسباب الرئيسية للوفاة في المجتمع الحديث، وكانت العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية موضوعا مثيرا للجدل لعدة عقود، ومن المعروف أن تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة يمكن أن تزيد من مستويات الكوليسترول في الدم، وهو من عوامل الخطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، ومع ذلك، فإن تناول الدهون المشبعة يمكن فعلا ان يعمل على تحسين مستوى الدهون في الدم بطرق عديدة:
1- الدهون المشبعة ترفع مستويات الليبوبروتين وهو البروتين دهني عالي الكثافة، والكوليسترول الجيد الذي يرتبط مع انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
2- ويمكن أن تزيد من مستويات البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة إلى حد ما، لكنها تحولها الى جزيئات كبيرة من البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة، والتي لا ترتبط بمرض القلب والأوعية الدموية.
وقد أظهرت الدراسات أن منتجات الألبان عالية الدسم لا تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وفي الواقع، لقد وجد العديد من الدراسات أن تناول منتجات الألبان الغنية بالدهون مفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية، ومع ذلك فإن معظم الدراسات كانت تستخدم الكميات العادية، وإن استهلاك كميات كبيرة منها يمكن أن يسبب مشاكل.
– السمنة المفرطة
كثير من الناس يعتقدون أن الزبدة تسبب السمنة بسبب احتوائها على مستويات عالية من الدهون والسعرات الحرارية، ومع ذلك، هذا لا يكون صحيحا مع تناول الزبدة بكميات طبيعية، كجزء من النظام الغذائي الصحي، وهناك أدلة تبين أن منتجات الألبان عالية الدسم مثل الزبدة مرتبطة بإنخفاض مخاطر السمنة، ولكن الزبدة ليست من المواد الغذائية التى تستهلك بكميات كبيرة، فيمكن أن تأكل الزبدة مع الوجبة وليس كوجبة.
– الآثار السلبية
مع استهلاك الكميات الطبيعية للزبدة فليس هناك أى آثار صحية ضارة معروفة، ومع ذلك، تناول الزبدة بكميات كبيرة قد يؤدي بشكل جيد جدا لزيادة الوزن والمشاكل الصحية المرتبطة بها، وخصوصا في حالة اتباع نظام غذائي عالي السعرات الحرارية.
– حساسية اللبن
على الرغم من أن الزبدة منخفضة جدا في البروتين، ولكنها تحتوي على ما يكفي من بروتينات مصل اللبن والذي يمكن أن يسبب الحساسية، لذلك، يجب على الناس الذين يعانون من حساسية اللبن أن يكونو على حذر عند تناول الزبدة، أو تجنب ذلك تماما.
– عدم تحمل اللاكتوز
الزبدة تحتوي على كميات ضئيلة من اللاكتوز، والإستهلاك المعتدل يجب أن يكون آمنا لمعظم الناس الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، والزبدة المصنوعة من اللبن المخمر تحتوي على نسبة أقل بكثير من اللاكتوز، وربما تكون أكثر آمنا.
– التغذية بالأعشاب مقابل التغذية بالحبوب
تغذية الأبقار يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة المواد الغذائية، فهناك الزبدة التى تأتى من الأبقار التي تتغذى على المراعي والأعشاب الطازجة، وهي خيار أكثر صحة، وذلك لإرتفاع نسبة الدهون الصحية مثل الأحماض الدهنية أوميجا 3وحمض اللينوليك، وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات ومضادات الأكسدة التي تذوب في الدهون، مثل الكاروتينات والتوكوفيرول، وهي أعلى بكثير في ألبان الأبقار التي تتغذى على العشب، و الزبدة من الأبقار التي تتغذى على الأعشاب هي أعلى في العناصر الغذائية من الزبدة من الأبقار التى تتغذى على الحبوب أو الأعشاب المحفوظة.
– انتاج الزبدة
الخطوة الأولى في إنتاج الزبدة تتضمن فصل القشدة من اللبن، ففي الماضي كان اللبن يترك حتى ترتفع القشدة الى السطح لأن القشدة أخف من المكونات الأخرى للبن، أما الآن الفصل يعتمد على طرق حديثة تسمى الطرد المركزي، والخطوة التالية هي انتاج الزبدة من القشدة في عملية تسمى مخض اللبن وهي اهتزاز القشدة حتى تتكتل دهون اللبن معا وهي الزبدة وتنفصل عن الجزء السائل، ثم يتم تجفيفها من اللبن وتعبأ.
– الملخص
الزبدة من منتجات الحليب والتي تنتج من دهون الحليب، وتتكون الزبدة أساسا من الدهون، ولكنها مصدر غني أيضا بالفيتامينات العديدة والمعادن، والاستهلاك المعتدل من الزبدة قد يكون بالفعل له عدد من الفوائد ، فقد تكون الزبدة صحية عند الإستخدام المعتدل، ولكن ينبغي تجنب الإفراط في الاستهلاك.